紅曲色素在改善肉品質上的應用

        2022-08-18

        近日,北京工商大學許朵霞教授團隊在國際期刊《Food Chemistry》發表題為“Meat systems produced with Monascus pigment water-in-oil-in-water multiple emulsion as pork fat replacers”的研究性文章。該研究通過在內水相中加入亞麻籽膠,提高了紅曲色素W/O/W復合乳液的穩定性,并探究了紅曲色素W/O/W乳液在降低肉制品脂肪含量、維持肉制品結構特性、改變脂肪酸組成和提高肉制品色澤方面的效果。


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        亮點


        用豌豆蛋白分離物、亞麻籽膠和大豆油作為豬肉脂肪替代物制備W/O/W乳化劑。

        紅曲色素可以維持肉制品的色澤。

        添加W/O/W乳劑不影響肉制品的硬度;

        紅曲色素W/O/W乳劑改善了低脂肉制品的咀嚼度。

        紅曲色素W/O/W乳液的肉體系改變了脂肪酸結構。

        摘要:復合乳液在生產低脂食品方面引起了研究人員的極大關注。以紅曲色素為內水相,亞麻籽膠為內水相凝膠,大豆油為油相,豌豆蛋白分離物為外水相,采用兩步乳化法制備紅曲色素W/O/W復合乳液。我們旨在研究用W/O/W乳液代替豬肉脂肪的豬肉乳液體系的特征。結果表明,與含豬肉脂肪的對照組相比,添加W//O/W乳液后,脂肪含量從11.22%降低到5.09%,蛋白質水平從15.77%提高到17.02%,多不飽和脂肪酸從23.36%提高到59.63%,持水能力和氧化穩定性得到改善。研究表明,肉體系可實現雙重功能,包括降低總脂肪含量而不影響肉制品的硬度和維持色澤。

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         圖1 紅曲色素W/O/W乳狀肉體系的制備工藝


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        圖2 亞麻籽膠濃度對紅曲色素W/O/W復合乳液粒徑(A)、粒徑分布(B)、失穩指數(C)、均方位移(MSD)與去相關時間曲線(D)的影響。


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        圖3 紅曲色素W/O/W復合乳液的SEM(a1-a3:對照樣品;b1-b3:復合乳液-10;c1-c3:復合乳液-20;d1-d3:復合乳液-30)。


        表1 紅曲色素W/O/W復合乳狀肉體系的配比05


        表2紅曲色素W/O/W乳狀肉體系的營養成分、水脂結合特性、TPA分析及脂肪酸組成

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        表3紅曲色素W/O/W復合乳狀肉體系的色澤

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